« Ce n'est pas dans un bureau que l'on peut établir une politique de restauration c'est pourquoi nous avons fait le tour des équipes. Rapidement nous avons pu identifier qu'il fallait tous partager un positionnement plaisir. Au sein de notre groupe tous les services ont pris connaissance de cette orientation et doivent la partager, pas seulement la restauration et la direction médicale, mais aussi la direction de l'immobilier, parce que la décoration des restaurants doit prendre aussi en compte la dimension plaisir; et la direction des ressources humaines, parce que lorsqu'on recrute un collaborateur, on teste auprès de lui cette notion de plaisir.

Ensuite il faut définir un modèle : pour nous il est important que les repas soient mijotés, assaisonnés dans nos cuisines intégrées dans chaque établissement. La restauration se fait sur place. Les cuisiniers sont nos salariés pour qu'ils puissent partager ce positionnement. 

Ensuite nous avons posé la question à nos résidents, dans nos structures, pour savoir quel est leur plat préféré. La pomme de terre est le féculent le plus demandé par nos résidents dont la moyenne d'âge est de 87 ans. Pour faire nous-mêmes la purée il suffit d'équiper nos cuisines avec une parmentière. Aujourd'hui la purée est faite sur place et le plaisir de manger est revenu. A la fin du repas le chef passe auprès des résidents et recueille leurs impressions. L'important est d'avoir des préparations qui répondent vraiment à une demande. A nous de nous adapter à ce qu'ils attendent.

L'institut Bien Vieillir a réalisé une étude montrant que les médicaments altèrent le goût, c'est pourquoi nous privilégions aujourd'hui des médicaments solubles qui n'ont pas d'impact sur le goût. Une autre étude est en cours : que mangent les seniors à domicile ? 600 seniors de 80/85 ans ont répondu : les pommes de terre et les légumineuses (haricots, lentilles).

Comment faire du repas un instant plaisir ?

L'environnement est important: la salle de restaurant, l'assise, avoir une belle table, une belle assiette, et nous travaillons aussi sur le service (dressage de la table, accueil, service). Il y a aussi des repas en chambre ou en salle individuelle où on travaille avec des chariots de remise en température. On adapte la production à ce mode de transport. Par exemple on va cuire le poisson juste avant le service en salle à manger. C'est plus le résident qui attend le poisson que le poisson qui attend le résident. Pour le service en chariot, on va moins cuire le poisson et finir sa cuisson dans le chariot. On adapte le mode de production pour préserver au maximum l'intérêt de l'assiette.

Dans tous nos établissements nous dressons les plats sur un meuble dans la salle à manger pour que le chef soit au contact des résidents. Des bains-marie maintiennent les plats au chaud, c'est un matériel simple, mobile. Nous devons nous questionner sur l'assiette qui n'est pas terminée. Le meilleur critère d'évaluation de la restauration, c'est ce qui reste dans l'assiette...