Api Restauration, des cuisiniers responsables au coeur des régions Cette entreprise familiale et indépendante couvre entièrement l'hexagone, avec 38 agences régionales. Api Restauration privilégie les producteurs locaux au coeur d'une politique d'approvisionnement marquée du sceau de la diversité régionale. Une liberté de choix de plusieurs fournisseurs par famille de produits est donnée aux chefs cuisiniers, qui confectionnent des menus personnalisés validés par des diététiciennes1 participant aux commissions des menus dans les Ehpad.

Ansamble innove avec un menu protidique du soir

Ce groupe multirégional2 accompagne les décideurs en gérontologie vers une alimentation responsable. Son atelier Nature et Terroir met ainsi en oeuvre des produits de charcuterie artisanale issus de la filière Bleu-Blanc-Coeur. Sa toute prochaine recette, le «repas tout en un du soir», va apporter une réponse aux fréquents problèmes d'appétence observés le soir chez les personnes âgées. L'assiette comporte une soupe complète d'antan traditionnelle (pot-au-feu, garbure) à base de féculents, de protéines animales et de légumes régionaux. Des pains spéciaux (croûtons, pain mouillé) agrémentent ces bouillons protidiques du soir, et des desserts lactés traditionnels (riz au lait, teurgoule, tapioca) viennent compenser les besoins nutritionnels de la nuit. La cuisine «maison», de l'entrée au dessert, chez Sogeres

Ce restaurateur fait la part belle aux produits frais. Pas un seul plat n'est issu de l'agroalimentaire. Le catalogue laisse toute sa place à la fabrication «maison». Les chefs peuvent travailler les viandes et volailles fraîches, des fruits et des légumes. Par ailleurs, 150 cuisiniers suivent chaque année une formation pratique à l'Identité culinaire Santé, chez Alain Ducasse Formations, pour acquérir et perfectionner les taillages, les techniques de cuisson adaptées à chaque produit, et décliner des recettes en textures hachées ou mixées.

La cuisine «maison», de l'entrée au dessert, chez Sogeres

Ce restaurateur fait la part belle aux produits frais. Pas un seul plat n'est issu de l'agroalimentaire mais seulement des produits sains et naturels. Les chefs travaillent les viandes et volailles fraîches, des fruits et des légumes. Partenaire de Sogeres, depuis 10 ans, 150 cuisiniers bénéficient chaque année d'une formation approfondie chez Ducasse Education, pour acquérir et perfectionner les taillages, les techniques de cuisson adaptées à chaque produit, et décliner des recettes en textures hachées ou mixées

Le Repas santé, au royaume des mixés et hachés prêts à l'emploi

Sa formule présente un intérêt économique avec des gains sur les matières premières, sur les équipements ainsi que sur le temps de préparation des mets texturés. Le choix ne manque pas chez ce spécialiste de l'alimentation à texture modifiée, avec 13 préparations pour des entrées simples de texture lisse (asperge sauce mousseline, tomate au saumon, céleri rémoulade..) et une dizaine de recettes de fondant en sauce (blanquette de veau, navarin d'agneau et de dinde, canard aux olives, colin moutarde à l'ancienne...) et 17 recettes de veloutine concentrée salée ou sucrée.

La prestation culinaire sur mesure de Sherpas. Dans cette société de taille humaine, les chefs Sherpas portent une attention toute particulière à la saisonnalité des menus et à la présentation des plats et des repas texture modifiée élaborés sur place à partir du menu du jour. Les produits sont sélectionnés selon u cahier des charges gara sans OGM, sans matière grasse hydrogène et sans double congélation...

Nathalie Gnory, MD Report