« Une réaction allergique à un aliment peut survenir à tous les âges de vie », rappelle Pascale Couratier, directrice générale de l'Association française pour la prévention des allergies (AFPRAL). En Europe, l'allergie alimentaire toucherait 6 % des enfants, et plus de 3 % des adultes d'après les données de l'Assurance maladie. Elle se définit « comme un ensemble de réactions immunitaires anormales, survenant après l'ingestion d'un aliment particulier. Celui-ci, normalement inoffensif pour l'organisme, est alors appelé allergène ou trophallergène ». Ces allergies se déclarent dans la paroi du tube digestif, en deux temps. Un premier contact avec l'allergène reste sans symptôme mais entraîne une sensibilisation à l'aliment en cause, et la production d'anticorps dirigés contre lui (immunoglobulines E principalement). Ceux-ci se fixent sur les mastocytes (cellules participant à la défense de l'organisme). Lors d'un second contact avec l'allergène, les mastocytes sont stimulés et libèrent alors des substances comme l'histamine, causant des signes inflammatoires.

Les principales allergies alimentaires

Les allergies alimentaires varient selon le pays d'origine et les produits allergènes. Elles résultent principalement d'une prédisposition génétique ou d'une exposition à des substances allergènes. Chez la personne âgée, le développement des allergies alimentaires est surtout dû au vieillissement du système immunitaire, à la diminution de la fonction de la barrière intestinale pouvant alors faciliter la pénétration des allergènes dans l'organisme, à des carences ou encore à la dégradation de la réponse immunitaire.

La liste des allergènes est révisée régulièrement, en fonction des recherches scientifiques. Elle comprend des aliments mais aussi des dérivés et additifs alimentaires. À ce jour, les 14 principaux allergènes, sources de réactions les plus violentes, sont les céréales contenant du gluten, les crustacés, les oeufs, les poissons, les arachides, le soja, le lait, les fruits à coque, le céleri, la moutarde, les graines de sésame, l'anhydride sulfureux, le lupin et les mollusques. « Cette liste évolue également en raison des modifications des modes de consommation alimentaire, avec par exemple le véganisme, ou encore le développement d'une alimentation exclusive, basée sur quelques aliments, conduisant les allergologues à constater l'apparition de nouveaux allergènes », précise Pascale Couratier. C'est le cas avec le lait de chèvre et de brebis, le kiwi ou encore le sarrasin.

Les symptômes et conséquences d'une allergie alimentaire

Les symptômes d'une allergie alimentaire diffèrent d'une personne à une autre et plusieurs organes peuvent être affectés. Parmi ceux observés les plus fréquemment, on note :

- les symptômes cutanés avec des éruptions cutanées, des démangeaisons, des rougeurs, le gonflement des lèvres, du cou, du visage ou des membres ;

- les symptômes respiratoires avec une respiration sifflante, des difficultés à respirer, la sensation de gonflement dans la gorge ou encore une sensation d'étouffement ;

- les symptômes digestifs avec des diarrhées, des crampes abdominales, des coliques, des nausées et des vomissements ;

- les symptômes cardiovasculaires avec un pouls faible, une pâleur, des étourdissements ou encore des pertes de connaissance.

Dans certains cas d'allergie alimentaire accentuée, des symptômes graves peuvent aussi apparaître :

- un oedème pharyngé ou laryngé appelé aussi oedème de Quincke ;

- une crise d'asthme importante ;

- un choc anaphylactique. Beaucoup plus fréquent chez l'adulte, il se produit après l'ingestion d'aliments allergènes contenant le plus souvent de la farine de blé et/ou des épices, suivie d'une activité sportive (jogging, endurance, danse, etc.), l'effort révélant l'allergie alimentaire.

Dans certains cas, notamment pour des problèmes respiratoires graves, le pronostic vital peut être engagé. L'adrénaline est le principal médicament utilisé pour soulager les symptômes.

Agir en Ehpad

À l'entrée en Ehpad, si le résident est déjà allergique, il doit impérativement le signaler dans le cadre du questionnaire médical. « Pour que les personnes âgées conservent leur autonomie, il peut être intéressant que la liste des allergènes soit diffusée au sein de l'Ehpad », conseille Pascale Couratier. Des mesures de prévention doivent également être prises par les membres de l'équipe en encourageant le lavage des mains régulier car chez les personnes particulièrement sensibles, la simple présence de l'aliment allergène dans l'air peut déclencher une réaction allergique.

« Lorsqu'une personne présente des signes d'une allergie sur la base d'un nouvel aliment, elle doit être confirmée par un médecin allergologue », rapporte la directrice générale de l'AFPRAL. Le praticien procède alors à une série de questions sur le régime alimentaire, l'environnement et les changements dans le mode de vie de la personne âgée afin d'en connaître les causes. Généralement, après avoir identifié une piste, il peut réaliser une prise de sang, des mesures du souffle ou encore des tests respiratoires. « Lorsque l'aliment à l'origine de l'allergie alimentaire est identifié, le médecin peut préconiser une éviction stricte ou la nécessité de consommer un peu de l'allergène ponctuellement afin de conserver le seuil de tolérance de la personne et éviter que l'allergie ne s'accentue », fait savoir Pascale Couratier.

Difficile toutefois d'agir en prévention afin d'anticiper la survenue d'une éventuelle allergie. « La précaution pour tous repose davantage sur la diversification de l'alimentation, explique Pascale Couratier. Il faut aussi éviter la nourriture ultra-transformée. Les médecins ne conseillent pas de réaliser des tests préventifs, car ils peuvent s'avérer positifs sans que la personne ne déclenche de réaction allergique en consommant l'aliment identifié. » Pour autant, les allergies passent parfois inaperçues et impactent la vie d'une personne, en étant assimilées à d'autres pathologies dégradant son état de santé. Les symptômes doivent donc être considérés pour éviter de confondre les allergies avec des maux passagers. À long terme, les allergies non traitées se caractérisent par une fatigue chronique, un facteur pouvant favoriser l'isolement des seniors.