Dossier - Restauration : du plaisir dans l'assiette

Bien manger en EHPAD est devenu un enjeu pour les équipes, la dénutrition touchant pas moins d'un résident sur trois.

Le 1er janvier 2017 marque l'entrée en vigueur de la réforme de la tarification et de la contractualisation des EHPAD. Quels changements pour les directeurs d'établissements ? Tour d'horizon des principaux points à connaître.

Laurent Pereyrol a 52 ans. Après avoir travaillé dans le secteur du bâtiment, comme menuisier, il est embauché par la maison de retraite Les petites soeurs des pauvres à Versailles. Responsable de la maintenance, il est l'homme de la technique, le référent, celui qu'on appelle dès qu'un souci se présente.

Responsable Maintenance et Sécurité chez Korian pour la région Ile-de-France pendant 7 ans, Albin Coffinier occupe aujourd'hui les fonctions de chef de projet travaux. La maintenance et la sécurité sont donc des sujets qu'il maîtrise sur le bout des doigts.

Les établissements recevant du public sont tenus de respecter des normes de plus en plus strictes en matière de sécurité ou d'entretien des équipements techniques. Fini donc le poste de maintenance occupé par un technicien « seulement bricolo ». Bonjour la formation et la traçabilité !

La gastronomie et le plaisir occupent une place nouvelle dans les foyers français. On ne compte plus le nombre d'émissions télévisées consacrées au concours culinaires diffusées en prime time. Convaincus que les liens entre nutrition, santé et bien-être sont de plus en plus étroits à mesure que l'on vieillit, les groupes de maisons de retraite s'emparent de ces dispositifs et lancent des concours de chef.

Chef étoilé, Marc Tellier est aujourd'hui responsable de la restauration du groupe familial de maisons de retraite Odyssenior. Une aventure qu'il raconte avec passion et un plaisir non dissimulé.

La dénutrition touche en EHPAD près d'une personne sur trois. Pourtant, loin de baisser les bras, nombreux sont les professionnels à se mobiliser, à l'image du Collectif créé en octobre dernier, pour sensibiliser l'opinion publique comme les autorités de santé au fléau croissant qu'est la dénutrition. Réhabiliter le plaisir de manger et favoriser la convivialité à table seraient-elles désormais les nouvelles priorités en EHPAD ?

Les résidents de l'EHPAD Les Térébinthes de Parigné-l'Evêque dans la Sarthe ont de quoi être fiers. Leur établissement vient de recevoir le 1er prix des Anim'Awards, une récompense décernée par les animateurs d'EHPAD réunis en Congrès à Paris.

Installée dans le Maine et Loire, l'association ENVIE Autonomie récupère du matériel médical et le rénove pour permettre aux particuliers comme aux EHPAD de s'équiper à moindre coût. Une initiative solidaire, sécurisée, intégrée dans l'économie locale, et créatrice d'emplois.

Pourquoi avoir participé à ce concours ? ...

Odyssenior, groupe familial, a intégré la restauration dans une démarche globale de bientraitance. Le plaisir, la qualité des produits servis et la manière de les présenter sont régulièrement évalués pour répondre au mieux à l'évolution des besoins des résidents. Les équipes de cuisine sont formées par Marc Tellier, qui veille à favoriser leur montée en compétences. Le prochain défi semble être l'accompagnement au repas."?L'aide à manger, assurée par les infirmières et les aides-soignantes, est un élément important du repas, confirme Jean-Charles Dupuis, directeur général d'Odyssenior. C'est une partie du professionnalisme que nous devons encore évaluer. Certains résidents sont dans un état de grande dépendance. Un tiers de la population que nous accueillons a besoin d'aide pour manger. Nous devons donc être attentifs à la manière dont nous les accueillons en salle de restauration et dont nous nous adaptons à leur rythme, à leurs besoins spécifiques. Car c'est à nous de nous adapter, et non l'inverse. Lors de l'aide au repas, nous demandons au professionnel d'être systématiquement en position assise, et proche du résident, qu'il lui parle, le regarde dans les yeux. On ne peut pas se contenter de travailler sur le contenu de l'assiette, l'accompagnement est primordial. C'est un moment privilégié, un soin à part entière.?" ...

Les mots sont à la mode et la demande prégnante. Pour preuve, l'incroyable travail réalisé autour du conte par la Petite Unité de vie Les Térébenthines (1), lauréate des Anim'Awards décernés par le CNAAG (2) le 10 novembre dernier. ...

Avec des normes de plus en plus strictes en matière de sécurité ou d'entretien des équipements techniques, les établissements ne peuvent plus faire l'économie de la formation et de la traçabilité. Et sur ces postes, les techniciens de maintenance sont en première ligne !

Président de la Commission de la solidarité et des affaires sociales de l'Assemblée des Départements de France (ADF) et du Conseil départemental du Bas-Rhin, Frédéric Bierry croit à la force du terrain. Pour Géroscopie, il évoque l'impact du dernier Congrès de l'ADF et des enjeux présidentiels.

Perçue comme un casse-tête chinois, la gestion des plannings des personnels en EHPAD commence par l'évaluation des organisations mises en place, du contexte, de la taille et de l'environnement de l'établissement.

France Stratégie, organisme public qui remplace (un peu) le Plan comme " éclaireur " de la société, et -normalement- de la décision publique, présente un lourd travail sur les fractures qui traversent et abiment notre pays.

Le 41e congrès de la Fehap " Regards sur le passé, Visions du futur " se tient cette année les 13 et 14 décembre au Palais des Congrès de Paris, avec un programme ambitieux. Forte des avancées du passé, la Fehap entend y débattre des enjeux et défis de demain, en matière de santé, de handicap, de solidarité. Le point avec Yves-Jean Dupuis, directeur général de la Fehap.

Bon sang mais c'est bien sûr ! Les GHT sont désormais incontournables. Et s'agissant des EHPAD beaucoup sont encore dubitatifs quant à leur intégration. Pourtant, un des axes majeurs des travaux de ces GHT est la gériatrie. Un bon signe ! Et c'est sans doute par la gestion des pôles, institués depuis plus de dix années, que viendront les solutions, et les convictions. Comme le dit avec pertinence David Gruson, délégué général de la FHF : " le schéma se construit en marchant ". Et à nouveau " l'intelligence de terrain " joue pleinement son rôle, au sein d'un secteur plus habitué à voir le haut de la pyramide imposer des schémas aussi théoriques que complexes. Alors, ne restera t-il que des pôles inter-établissements ? Peut-être, tout dépendra des PMP et PSP en cours de réflexion. Car l'idée majeure, semble t-il, est bien de parler des besoins de territoire en matière de parcours ou chemins cliniques, avant de parler gouvernance. Et de fait, la gériatrie dans son ensemble devrait y trouver son compte, en redonnant aussi toute leur légitimité aux structures de proximité. Euréka vous dis-je ! ...