La feuille de surveillance alimentaire permet de vérifier si les quantités servies et la supplémentation en protéines ajoutées par repas respectent bien votre cahier des charges.

Surveiller les rations et les ingesta

Les rations doivent répondre à des grammages précis en fonction des catégories de résidents à servir. Votre prestataire doit pouvoir fournir des fiches techniques de production avec les quantités de produits en poids net, le mode opératoire, les réserves sanitaires et la valeur nutritionnelle1. Ensuite, grâce aux mesures quotidiennes des ingesta aux principaux repas et collations, vous pourrez mettre en évidence les consommations insuffisantes des plateaux repas et évaluer l'adéquation entre les besoins de vos résidents et la prestation restauration proposée.

Contrôler les plats

Privilégiez un contrôle visuel, gustatif et de température contradictoire avec un soignant de votre Ehpad et le chef de cuisine de la société de restauration. d'un plateau témoin conditionné et mis à la température dans des conditions identiques à celles appliquées aux résidents servira pour effectuer ce contrôle trois fois par semaine. Il comprendra des préparations de la carte fixe ainsi que des plats composants du menu mixé2. Les résultats du contrôle reportés sur une feuille de notation feront l'objet nourrira une discussion en commission des menus.

Cinq indicateurs pour évaluer les menus

Le contrôle sur les menus s'effectue selon cinq indicateurs majeurs : l'adéquation entre plans alimentaires et menus, la prévision et le respect des plats de remplacement, la dénomination précise de chacun des plats servis avec explication complémentaire si nécessaire, l'indication des plats recommandés avec information simple sur la valeur nutritive du plat et le respect des fêtes calendaires. Votre prestataire devra également pouvoir fournir la preuve que les fréquences par catégories d'aliments sont respectées dans les plans alimentaires.

L'enquête annuelle de satisfaction

Elle doit être mise en oeuvre au moins une fois par an. Le questionnaire, clair et facile à comprendre par le résident ou son entourage, inclura au moins six items : la qualité des repas (température, quantité, assaisonnement, texture), la variété des menus, la présentation des mets, leur popularité, le respect du choix et l'horaire des repas. Les résultats feront l'objet d'une exploitation conduite par un groupe pluridisciplinaire comprenant notamment des aides-soignantes et des agents de la restauration.

Thomas Petit-Bourg, MD Report