S'il existe un secteur où l'innovation prime, c'est bien celui des équipementiers. Et la cuisine collective n'échappe pas à la règle. Concevoir une cuisine « Haute performance », pratique et compacte est le fruit d'une alliance de technologies et d'innovations. Elle est toutefois soumise à des réglementations européennes et des normes sanitaires strictes.
Cuisine en EHPAD : de la gestion du risque à l'efficacité
La réglementation en vigueur
La réglementation vise à maîtriser les risques pour assurer la qualité des denrées ou préparations alimentaires servies aux personnes âgées. C'est notamment le cas des matériaux utilisés pour équiper et fabriquer les cuisines des maisons de retraite. Le cadre général est défini par le règlement 1935/2004 du 27 octobre 2014. Un marquage CE atteste par ailleurs de la conformité des équipements à la réglementation européenne en ce qui concerne l'hygiène et la sécurité. Il est accompagné d'une attestation de conformité délivrée par le fournisseur ou l'équipementier pour chaque appareil.
Des risques autour des plastiques
De nombreux débats ont porté ces dernières années sur l'utilisation des matières plastiques. S'ils concernaient particulièrement les composants en contact avec les denrées alimentaires, on se souvient notamment de l'interdiction du Bisphénol A dans la loi du 24 décembre 2012, l'impact s'est révélé plus large. Emballages mais aussi récipients, ustensiles de cuisine, équipements industriels sont maintenant concernés. « Les matériaux destinés à entrer au contact des denrées alimentaires sont porteurs de problématiques futures et de risques émergents en terme de sécurité sanitaire », explique Jean-Louis Gérard, sous-directeur pour l'agroalimentaire à la DGCCRF1, en introduction du colloque scientifique organisé par le Service Commun des Laboratoires et la direction générale des droits et douanes indirectes. Il a d'ailleurs beaucoup insisté sur le besoin croissant de référentiels pour mesurer l'inertie des matériaux. Un besoin qui devrait s'accroître au vu de l'utilisation de nouvelles matières comme le bambou, les ardoises, le carbure de silicium.
L'inox, roi des cuisines
« L'acier inoxydable (inox) est aujourd'hui reconnu comme une garantie absolue », précise Patrick Gonguet, consultant formateur, directeur de Studiform PG Conseil. « Pourtant les qualités d'inox sont inégales. Des composants indésirables ou interdits en France peuvent entrer dans la composition du matériau. Il faut donc se méfier des matériels importés et exiger de connaître la provenance et la conformité au règlement européen. La question ne se pose pas trop pour les équipements de grandes cuisines mais davantage pour les petits matériels et conditionnements en provenance d'Asie notamment. Certains pays utilisent par exemple des encres toxiques susceptibles de se retrouver au contact et donc de migrer vers les aliments. »
Encadré : L'Acier Inox 441, une démarche écologique
Certains fabricants, dont les produits distribués par Eurochef, intègrent la nouvelle nuance AISI 441 (sans nickel). Sa spécificité est de réduire de 14 % les émissions de gaz à effet de serre lors de sa fabrication. A noter : l'acier inoxydable est 100 % recyclable. 80 % du contenu des aciers provient du recyclage.
