Lorsque des travaux de réhabilitation ou d'extension d'un établissement sont programmés, une des questions qui vient immédiatement à l'esprit des directeurs est la suivante : est-ce plus économique de sous-traiter la préparation des repas à une entreprise de restauration ou de faire installer une cuisine provisoire ?

Dans le groupe Le Noble Age, cette question ne se pose pas. " Ce n'est pas une question de coût, s'exclame Ludovic Gazeau, directeur des programmes immobiliers du groupe. La priorité de nos établissements est la qualité de l'hébergement. En conséquence, la politique est de garder à tout moment la maîtrise du produit fini, le service à l'assiette et l'équipe en place, chef, second de cuisine... L'équipe a une signature culinaire personnelle, il est important de la préserver. "

Aussi depuis huit ans que le groupe dispose d'un service Immobilier, lors des opérations qui ont privé l'accès à la cuisine, le groupe a appliqué quatre fois la même procédure. En amont, un bureau d'études définit les besoins puis fait valider le dossier par les services vétérinaires. Le prestataire Illico, toujours le même, installe ensuite la cuisine temporaire ad hoc.

Pavé de kangourou grand veneur

Bungalow, murs en inox, sols lessivables, matériel pour le froid comme pour le chaud... si la cuisine provisoire est professionnelle, sa durée d'installation est variable. Au Parc Saint-Charles (Chartres), dans cet établissement qui appartenait au groupe depuis plusieurs années, la rénovation de la cuisine n'aura duré que trois mois. La situation peut être toute autre. Ainsi quand en juillet 2010, Le Noble Age rachète l'Ehpad Le Monthéard du Mans, il lui faut gérer à la fois l'extension et la réhabilitation, la remise aux normes de la cuisine et quelques retards administratifs. Bref ! Installée en octobre 2010, la cuisine provisoire est toujours en place fin 2012 et le sera jusqu'à juin 2013. Comment Jean-François Messenie, chef cuisinier de l'établissement, navigue-t-il dans une cuisine réduite d'un tiers (80 m² au lieu de 120 m²), qu'il a baptisée avec humour "caravane" ?

" Il faut prendre de nouvelles habitudes de stockage, de circulation, de cuisine aussi, reconnaît Jean-François Messenie. Le matériel est un peu plus simple. J'ai arrêté les fritures et limité les cuissons au four à feu très bas. " Peu importe ! De 2010 à 2012, l'homme est monté trois fois sur le podium du trophée culinaire du Noble âge, lequel récompense les meilleurs tandems chef-directeur des établissements du groupe.

Et pour Noël, les résidents ont dégusté un menu quatre étoiles : mojitos gélifiés, macarons et mini-hamburgers, pavé de kangourou grand veneur, mignardises... Si la cuisine est provisoire, le talent du chef et de son équipe sont durables.