Quels sont les mécanismes en oeuvre lors de la transformation des aliments en bouche ? Comment formuler des produits innovants et adaptés aux besoins des personnes âgées souffrant de troubles de la déglutition ou de la salivation ? L'industrie alimentaire dispose de modèles in vitro, mais ils ne reproduisent pas toujours fidèlement l'anatomie de la bouche et les mouvements de la langue.

Des scientifiques de l'Institut national de recherche pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Inrae) et leurs homologues japonais de la Fujita Health University ont donc conçu la première bouche artificielle qui comprend une langue programmable pour simuler les contractions et mouvements observés in vivo. Elle est construite avec un silicone formulé pour reproduire l'élasticité, la mouillabilité et la rugosité de la langue humaine. Elle comprend 3 cavités qui sont gonflables et dégonflables par air comprimé, afin de reproduire de manière précise les mouvements qui ont pu être mesurés par échographie chez l'humain.

Cette technologie de pointe a été testée avec 3 aliments mous issus du commerce : une crème dessert, une mousse au chocolat et un fondant au chocolat. Les résultats obtenus en termes de fermeté, de propriétés adhésives et cohésives et de viscosités lors des processus de cisaillement entre la langue et le palais sont similaires aux données in vivo recueillies.

« Cette recherche ouvre des perspectives vraiment intéressantes, et pas seulement pour l'agro-alimentaire, la lutte contre la dysphagie et la dénutrition est aussi un enjeu de santé publique !», commente Catherine Thibault, orthophoniste et autrice de « La Langue, la vie privée d'un organe très discret » (L'Archipel 2024) auquel j'ai collaboré. Pour cette spécialiste de l'oralité alimentaire, « l'autre bonne nouvelle » est que les scientifiques travaillent déjà sur l'inclusion de la mastication dans la bouche artificielle.