Le paysage commercial de la restauration collective poursuit sa concentration. Sodexo a renforcé son leadership avec l'acquisition de Score Groupe (Sherpas), quatrième acteur de la restauration en France, tandis qu'Elior a racheté Ansamble, devenant numéro ex-æquo du secteur. Ces géants disposent des moyens pour négocier leurs achats, décliner leurs efforts de R&D culinaires et déployer leurs services ciblés sur les seniors dans les territoires.

Les repas gastronomiques Saveurs Santé et Un air de famille chez Sodexo

Depuis l'année dernière, la gamme Saveurs Santé décline les menus du jour de l'entrée au dessert sur l'ensemble des niveaux de textures (haché, mixé, semi-liquide, boissons gélifiées aux parfums variés). Les résidents éprouvant des difficultés de mastication ou de déglutition bénéficient ainsi d'une présentation soignée (ramequins, verrines, assiettes colorées) respectant le goût des aliments. Pour sa part, l'offre d'Un air de famille encourage les personnes atteintes de la maladie d'Alzheimer à manger mieux en préservant leurs repères familiers. Table colorée et verres rétro facettés plus faciles à saisir, cette solution se préoccupe autant du cadre que du mode de vie en sollicitant la réminiscence et l'art de la table.

Les techniques culinaires adaptées aux besoins du grand âge chez Elior Restauration Santé

Grâce à Énergie Saveurs, l'alimentation est enrichie par des éléments naturels et riches en protéines comme la viande, le fromage et les oeufs. Cette formule, destinée à lutter contre la dénutrition, peut prendre la forme d'un repas normal composé d'une entrée, d'un plat, d'un dessert enrichis ou bien celle d'un repas «soupe» à laquelle s'ajoutera un produit laitier et un dessert. Si le résident rencontre des problèmes de mastication, les menus savoureux seront alors transformés selon un processus maîtrisé de modification de textures, les «faciles à manger». Ainsi, un poulet haricots verts prévu initialement se métamorphosera en ballotins de volaille et mousseline de haricots verts. Nec plus ultra, Elior Restauration Santé travaille avec le chef toulousain Michel Sarran (deux étoiles au Michelin) pour concevoir des recettes innovantes qui respectent les modes opératoires et les contraintes de la cuisine collective.

La personnalisation des menus chez Medirest

La marque de Compass Group France, spécialisée dans la restauration et les services hôteliers des personnes âgées, propose une offre qui répond à l'outil d'autoévaluation Angélique. Ses chefs et ses nutritionnistes adaptent les menus aux produits des régions, de saison, et les personnalisent au goût des résidents. Avec les animations hebdomadaires Festi'délices, c'est le festival du goûter maison. Au détour d'une pause rafraîchissante, vos résidents auront le plaisir de retrouver leurs habitudes gourmandes de l'après-midi: goûter au chocolat, tout fruit, d'un pain perdu normand ou encore d'un muffin aux grains de cassis et d'amande...

Bernard Banga et Nathalie Gnory, MD Report