Les personnes âgées, surtout en institution, souffrent de maux divers qui ne leur permettent pas toujours d'exprimer leurs attentes ou leurs insatisfactions. Or il n'y a la plupart du temps qu'un menu unique pour l'ensemble des résidents dans une maison de retraite. Or le décret du 30 janvier 2012 (applicable à partir de 1er juillet 2013) impose d'adapter le contenu et la forme des repas aux goûts, aux habitudes alimentaires mais aussi à la situation de handicap des résidents. Le décret recommande aussi que les repas soient variés, bien assaisonnés (sel, sauce, pain) et que les portions servies correspondent aux besoins de chacun...

Évidemment quand un établissement dispose d'une cuisine intégrée, il est plus facile de répondre à ces exigences, sauf que cette individualisation des plats sollicite beaucoup le personnel. Il n'est pas sûr que cela fasse plaisir aux dirigeants d'EHPAD qui font déjà ce qu'ils peuvent avec des ressources limitées... Quant aux sociétés prestataires, toutes manipulations supplémentaires viennent renchérir le coût de la prestation.

Enquête sur l'alimentation des personnes âgées

La Confédération de la Consommation, du Logement et du Cadre de Vie (CFCV) a publié en février 2012 une "Enquête sur l'alimentation des personnes âgées auprès de résidents en maisons de retraite et de clients de service de portage de repas". Cette enquête conforte les recommandations du décret. En effet, dans près de la moitié des établissements concernés 48% ne proposent qu'un menu unique sans choix pour les résidents et 55% des convives ne sont pas consultés sur la qualité des plats.

L'enquête constate que les EHPAD dépendant de certains hôpitaux obtiennent une note inférieure à la moyenne de l'échantillon, ceci étant dû aux contraintes économiques pesant sur le service de restauration de ces hôpitaux.

Si la plupart des résidents de maison de retraite jugent positivement le service de restauration, des questions plus ouvertes nuancent ces résultats. Les commentaires recueillis font ressortir quelques insatisfactions sur:

- la diversité des menus

- le réchauffage des plats ce qui peut affecter la qualité de ce qui est servi

- l'assaisonnement (et notamment la quantité de sel jugé insuffisant)

- la qualité de la viande jugée souvent trop dure et cuisinée sans variation de préparation (trop souvent en sauce)

- enfin les résidents avouent leurs préférences pour des plats préparés sur place et à base de produits frais...

Enfin 54,9% des résidents disent ne pas être consultés sur la qualité et 44% considèrent que leurs demandes ne sont pas prises en compte...

Les professionnels pourront-ils faire mieux sans augmenter le prix des repas ? Gageons que les cuisiniers et leurs entreprises sauront relever le challenge !