Qu'il travaille en restauration autogérée ou qu'il s'adresse à une société de restauration collective, un établissement devra maîtriser liaison chaude et liaison froide, souvent utilisées en même temps. En effet, même en fabriquant ses repas sur place, l'établissement devra livrer ses unités Alzheimer ou l'accueil de jour, souvent situés en étage sécurisé ou dans un autre bâtiment.

"Pour un Ehpad, je préconise de travailler en liaison chaude car cela permet de cuisiner de manière plus traditionnelle et de présenter des plats qui correspondent aux goûts des personnes âgées" explique M. Martin, responsable commercial ISECO région Sud...