Qu'il travaille en restauration autogérée ou qu'il s'adresse à une société de restauration collective, un établissement devra maîtriser liaison chaude et liaison froide, souvent utilisées en même temps. En effet, même en fabriquant ses repas sur place, l'établissement devra livrer ses unités Alzheimer ou l'accueil de jour, souvent situés en étage sécurisé ou dans un autre bâtiment.

"Pour un Ehpad, je préconise de travailler en liaison chaude car cela permet de cuisiner de manière plus traditionnelle et de présenter des plats qui correspondent aux goûts des personnes âgées" explique M. Martin, responsable commercial ISECO région Sud Est.

Aujourd'hui les chariots de distribution du marché sont équipés à la fois pour travailler en liaison froide et en liaison chaude grâce à des compartiments séparés. "Etant un ancien cuisinier, je sais que certains produits ne sont pas gérables en liaison froide comme le petit salé aux lentilles, ou le boeuf bourguignon, explique M. Martin. C'est pourquoi les moyens de distribution peuvent influer sur le type de repas proposés. Or en maison de retraite il est important de proposer ce que souhaitent manger les résidents".

La liaison chaude conserve les aliments au-dessus de 63°C tandis que la liaison froide doit les maintenir en dessous de 3°C. D'un point de vue organisationnel, la liaison froide facilite le service notamment le week-end.

Allier technologie et menus variés

"Je préconise la liaison chaude pour les jours de semaine et la liaison froide pour le week-end. En hôpital la nouvelle tendance est d'utiliser les surgelés ce qui change la logique habituelle et permet de proposer les plats que le patient désire. Cela améliore fortement le taux de satisfaction... En Ehpad, c'est différent mais on peut aussi proposer plusieurs types de plats grâce à un chariot équipé de plaques thermocontacts programmables individuellement".

Enfin il est également possible de faire des animations restaurant avec des chariots équipés de plaques vitrocéramiques permettant d'offrir des menus plus festifs avec préparation en salle et chef cuisinier!

La technique n'est pas un obstacle pour obtenir une restauration de qualité. Il faut seulement plus de savoir-faire. D'ailleurs les chefs de cuisine tels Paul Bocuse avec les groupes ACPPA et Orpéa, ou Alain Ducasse avec les sociétés de restauration collective, forment les professionnels travaillant avec les Ehpad afin d'adapter les plats aux particularités des personnes âgées.

Reste au gestionnaire à adapter son service sans trop comprimer les coûts et à stimuler les équipes pour tirer la qualité vers le haut. C'est tout l'intérêt des concours organisés entre les cuisiniers des établissements d'un même groupe : la restauration est un challenge permanent !

Encadré

Principales causes des toxi-infections

ruptures de la chaîne du froid ou du chaud

non respect des règles de conservation

bionettoyage des surfaces

propreté des mains

A noter que les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) font partie des maladies à déclaration obligatoire auprès de l'ARS (document CERFA à remplir).