La formation, les métiers, les salaires
La formation initiale se fait et en lycées professionnels et technologiques, en CFA, ou dans certains écoles gérées par les chambres de commerce et d'industrie.
- CAP Cuisine
- BEP production culinaire
- CQP certification de qualification professionnelle
- MC (mentions complémentaires) pâtisserie par ex
- BP cuisine
- BAC pro
Les formations initiales sont possibles en alternance, mais une fois en poste, la formation continue doit accompagner le professionnel tout au long de sa carrière (HACCP par ex).
HACCP kezako ? ?
Tout cuisinier se doit de connaître le HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points ou méthode d'analyse aléatoire des points critiques d'une cuisine). Quels en sont les enjeux ? Le HACCP est un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité et l'hygiène des aliments, divisé en trois classes : les dangers biologiques (virus, bactéries...), les dangers chimiques (pesticides, additifs...), les dangers physiques (bois, verre...). Cette méthode inclut la " marche en avant " ou circuit des aliments propres et sales
Introduction
Aujourd'hui, tout établissement hospitalier ou médico-social a le choix entre deux systèmes de fonctionnement pour assurer la restauration de ses résidents ou de ses patients., soit confier la responsabilité de la confection des repas à une structure interne : il s'agit alors de la restauration en autogestion, soit la déléguer à une entreprise de restauration collective spécialisée qui intervient alors comme un prestataire extérieur : il s'agit de la restauration collective concédée, ce dont nous parlerons ici. : l'environnement de ce métier, vos interlocuteurs de prédilection mais aussi vos attentes et les préoccupations qui doivent être les vôtres vis-à-vis de vos résidents en termes de nutrition.
La restauration collective et les sociétés de restauration
La restauration collective se distingue de la restauration commerciale par sa fonction sociale, définie par trois caractéristiques : la satisfaction d'un besoin élémentaire de l'être humain, dans une collectivité déterminée, avec la garantie d'un prix social... C'est la définition du SNRC. Les sociétés de restauration ou SRC apportent aux directeurs d'établissements une expertise de professionnels, car elles sont tenues de respecter les recommandations figurant dans les textes réglementaires : contrôles bactériologiques, équilibre nutritionnel des repas..., et disposent d'un large éventail de compétences : nutritionnistes (qui sont des médecins),...
La restauration concédée en Ehpad
