Introduction

Aujourd'hui, tout établissement hospitalier ou médico-social a le choix entre deux systèmes de fonctionnement pour assurer la restauration de ses résidents ou de ses patients., soit confier la responsabilité de la confection des repas à une structure interne : il s'agit alors de la restauration en autogestion, soit la déléguer à une entreprise de restauration collective spécialisée qui intervient alors comme un prestataire extérieur : il s'agit de la restauration collective concédée, ce dont nous parlerons ici. : l'environnement de ce métier, vos interlocuteurs de prédilection mais aussi vos attentes et les préoccupations qui doivent être les vôtres vis-à-vis de vos résidents en termes de nutrition.

La restauration collective et les sociétés de restauration

La restauration collective se distingue de la restauration commerciale par sa fonction sociale, définie par trois caractéristiques : la satisfaction d'un besoin élémentaire de l'être humain, dans une collectivité déterminée, avec la garantie d'un prix social... C'est la définition du SNRC. Les sociétés de restauration ou SRC apportent aux directeurs d'établissements une expertise de professionnels, car elles sont tenues de respecter les recommandations figurant dans les textes réglementaires : contrôles bactériologiques, équilibre nutritionnel des repas..., et disposent d'un large éventail de compétences : nutritionnistes (qui sont des médecins), vétérinaires, diététiciens, ingénieurs agronomes et spécialistes de l'hygiène alimentaire, formateurs, chefs de secteurs, chefs gérants..

Le SNRC ou syndicat national de la restauration collective

- 87% du chiffre d'affaires réalisé par l'ensemble de la restauration collective concédée

- 29 sociétés de restauration collective (SRC) adhérentes

- Plus d'1 milliard de repas servis chaque année et 3 millions de repas quotidiens

- Près de 75 000 salariés dont 400 diététiciens et nutritionnistes

Une charte d'engagements nutritionnels

Depuis de nombreuses années, le SNRC participe aux instances publiques de réflexion et de mise en oeuvre de la réglementation sur la nutrition, notamment dans le cadre du comité de pilotage du PNNS ., dont les enjeux ont été fixés par le plan 2006-2010. Les sociétés de restauration se sont engagées sur six axes, dont la valorisation des fruits et légumes et la diminution du sel.Les pathologies associées à une mauvaise nutrition - maladies cardiovasculaires, diabète gras ostéoporose - contribuent à une prise en charge plus lourde des personnes âgées : un guide nutrition à destination des aidants des personnes âgées a été mis à disposition et d'ici la fin de cette année, des comités de liaison alimentation nutrition (CLAN) auront été mis en place dans les établissements de soins. Très vraisemblablement, les Ehpad seront concernés à court terme.

Vos interlocuteurs en restauration collective...

Le chef de secteur ou responsable régional

Il a principalement un rôle commercial : liens avec le client, directeur d'Ehpad, qualité de la prestation, respect des règles d'hygiène et de sécurité, et satisfaction de ses clients (décideurs et convives). Profil : Cuisinier de formation, avec une bonne connaissance de l'HACCP et de l'outil informatique.

Le chef de cuisine, qui peut être " chef gérant " :

Il a pour tâches principales d'assurer l'élaboration des menus et la fabrication des plats, et de suivre et contrôler le bon fonctionnement de la distribution de la prestation (cuisson, température, rapidité, présentation, continuité de la production, hygiène)... et de fidéliser son établissement par la qualité des prestations servies. Il achète et contrôle ses coûts de fabrication dans le respect du prix alimentaire vendu à l'établissement. L'accès au métier se fait essentiellement après une expérience de quelques années en tant que cuisinier.

- Certifications principales CQP " Chef Gérant ". Titre professionnel du Ministère du Travail : " Gérant en restauration collective ".

- Fourchette de salaire : 1 600-2 700 € net/mois. L'écart de cette fourchette s'explique notamment par la diversité de l'offre de restauration, et le contenu des responsabilités qui en découle.

Le cuisinier

Ses missions sont d'organiser et gérer l'ensemble du processus de production culinaire en encadrant une équipe dont le nombre et la composition varient en fonction des établissements. Il achète et contrôle les coûts de production. L'accès au métier nécessite une expérience confirmée dans un ou plusieurs postes en cuisine (second, chef de partie).

- Certifications principales CAP " Cuisine ". Brevet professionnel " Cuisinier ".

- Fourchette de salaire : 1 300-1 800 €. Moyenne : 1 571 € net/mois pour 35 h/semaine. source l'Hôtellerie et fafih fonds d'assurance formation professionnelle continue de l'industrie hôtelière

Les relations entre le directeur d'établissement et la société de restauration : actions indispensables et attentes.

Avant de signer ou de renouveler un contrat de prestation, une simple analyse de coûts ne suffit pas, il est utile de contrôler certains points :

- l'engagement nutritionnel du prestataire, son adhésion au SNRC, garantie de professionnalisme, sa charte d'achats de proximité et le pourcentage de produits frais dans sa gamme.

- la disponibilité du chef de secteur en cas de léger dysfonctionnement, et à quelle rapidité.

- demander si le cuisinier/gérant de site a reçu une formation à la méthode HACCP, à la présentation de buffets, à la créativité, aux mixés/moulinés et à quelle date.

- lui faire faire un essai sur une ou plusieurs journées avant de signer.

Une fois le contrat signé, la société de restauration doit devenir un partenaire, pas uniquement un fournisseur.

- impliquer obligatoirement le chef dans la commission restauration et bien la préparer

- vérifier régulièrement que le chef et ses équipes connaissent bien les résidents, appliquent les menus spéciaux, les régimes.

- faire réaliser des enquêtes de satisfaction à rythme régulier (1 par semestre minimum)

- demander et obtenir un vrai service en salle : rotation des tables, premiers résidents et derniers résidents servis à la même température, avec les mêmes quantités., respect de la marche en avant...

- goûter, déguster vous-même les plats à texture modifiée : s'ils ne vous semblent pas engageants, ou peu savoureux, comment vont-ils être appréciés des résidents ?

- Proposer une carte de remplacement de qualité, et pas seulement jambon-purée

- Faire réaliser ou initier des animations à thèmes fréquentes avec kit de décoration (Beaujolais, barbecue, fête foraine, nouvel an chinois, etc )

En conclusion

Il appartient donc aux directeurs d'établissement, avec les clés que nous vous donnons, d'être attentifs à plusieurs éléments : les engagement nutritionnels de la société de restauration et de son chef de cuisine, la formation reçue, la convocation régulière de la commission restauration, l'implication et la motivation des équipes de cuisine... Bon appétit !