Dans le n° 3-décembre 2010  -  Restauration concédée  126

La restauration concédée en Ehpad

La formation, les métiers, les salaires

La formation initiale se fait et en lycées professionnels et technologiques, en CFA, ou dans certains écoles gérées par les chambres de commerce et d'industrie.

- CAP Cuisine

- BEP production culinaire

- CQP certification de qualification professionnelle

- MC (mentions complémentaires) pâtisserie par ex

- BP cuisine

- BAC pro

Les formations initiales sont possibles en alternance, mais une fois en poste, la formation continue doit accompagner le professionnel tout au long de sa carrière (HACCP par ex).

HACCP kezako ? ?

Tout cuisinier se doit de connaître le HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points ou méthode d'analyse aléatoire des points critiques d'une cuisine). Quels en sont les enjeux ? Le HACCP est un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité et l'hygiène des aliments, divisé en trois classes : les dangers biologiques (virus, bactéries...), les dangers chimiques (pesticides, additifs...), les dangers physiques (bois, verre...). Cette méthode inclut la " marche en avant " ou circuit des aliments propres et sales

Introduction

Aujourd'hui, tout établissement hospitalier ou médico-social a le choix entre deux systèmes de fonctionnement pour assurer la restauration de ses résidents ou de ses patients., soit confier la responsabilité de la confection des repas à une structure interne : il s'agit alors de la restauration en autogestion, soit la déléguer à une entreprise de restauration collective spécialisée qui intervient alors comme un prestataire extérieur : il s'agit de la restauration collective concédée, ce dont nous parlerons ici. : l'environnement de ce métier, vos interlocuteurs de prédilection mais aussi vos attentes et les préoccupations qui doivent être les vôtres vis-à-vis de vos résidents en termes de nutrition.

La restauration collective et les sociétés de restauration

La restauration collective se distingue de la restauration commerciale par sa fonction sociale, définie par trois caractéristiques : la satisfaction d'un besoin élémentaire de l'être humain, dans une collectivité déterminée, avec la garantie d'un prix social... C'est la définition du SNRC. Les sociétés de restauration ou SRC apportent aux directeurs d'établissements une expertise de professionnels, car elles sont tenues de respecter les recommandations figurant dans les textes réglementaires : contrôles bactériologiques, équilibre nutritionnel des repas..., et disposent d'un large éventail de compétences : nutritionnistes (qui sont des médecins),...

01/04/2025  - Assemblée générale

L'Uniopss conteste la suppression des Ceser et du HCFEA

Une motion adoptée à l'unanimité le 1er avril invite les députés à revenir sur la décision, prise le 24 mars par la Commission spéciale de l'Assemblée nationale chargée d'examiner le projet de loi de simplification de la vie économique.
01/04/2025  - Branche Autonomie

CNSA : un budget rectificatif pour financer les réformes

La CNSA a adopté le 27 mars le premier budget rectificatif de la branche Autonomie pour tenir compte de deux réformes adoptées par la LFSS 2025 et de l'affectation d'une nouvelle recette.
01/04/2025  - Contrôles

Bilan des ARS : des fragilités structurelles mais un nombre limité de situations critiques

Les premières agences régionales de santé (ARS) publient un premier bilan des contrôles 2022-2024 de leurs Ehpad. Avant leur publication complète d'ici quelques semaines, des enseignements peuvent déjà être tirés.
31/03/2025  - BASS et BAD

L'AD-PA apporte son soutien à la mobilisation du 1er avril

L'Association des directeurs AD-PA se dit « alignée » sur la dénonciation de l'austérité budgétaire et de la dégradation des conditions de travail.
31/03/2025  - Bilan des contrôles

Listes des Ehpad fermés : ce n'est pas sérieux !

Des noms, ont (logiquement) demandé les journalistes lors de la conférence de presse de Charlotte Parmentier Lecocq faisant état de 55 Ehpad sanctionnés. Une première liste a été diffusée le lendemain. Trop vite.
31/03/2025  - Santé publique

Covid-19 : une nouvelle campagne de vaccination dès le 14 avril

Suivant la recommandation de la Haute autorité de santé, une campagne printanière va viser les plus de 80 ans et les résidents d'Ehpad.
27/03/2025  - Grandes écoles

L'expérimentation des concours « Talents » prolongée jusqu'en 2028

L'expérimentation, qui s'est terminée en décembre 2024, est finalement relancée jusqu'au 31 août 2028 par une loi du 24 mars 2025.
25/03/2025  - Prévoyance

Services à la personne : la guerre entre employeurs est déclarée

Un accord sur la prévoyance signé par deux organisations patronales avec l'ensemble des syndicats suscite l'opposition déterminée des deux autres, majoritaires, donc en situation de le bloquer.
21/03/2025  - Assurance-maladie

L'audioprothèse devient le champion des fraudes en France

L'assurance maladie indique que les fraudes liées aux audioprothèses ont été multipliées par 5 en un an, pour atteindre un niveau record de 115 millions d'euros en 2024.