Dans le n° 66-mars 2016  - Restauration plaisir  5465

La restauration en EHPAD fait sa révolution

Traditionnellement décriée, la restauration en EHPAD fait sa révolution en revisitant tous les paramètres qui font la qualité des repas en établissement : produits frais, proximité, aliments adaptés aux personnes âgées, service hôtelier, respect des personnes et de leurs goûts.

La révolution qui agite non seulement les cuisines mais l'ensemble des professionnels concourant au bien être et au plaisir des personnes hébergées en maison de retraite, c'est celle de la montée en qualité de la restauration. Fini le jambon crudités, bonjour l'assiette finement garnie et présentée, digne d'un bon restaurant en ville. Non seulement les grands chefs de la restauration commerciale sont sollicités pour former les cuisiniers mais les concours culinaires se multiplient. Comme le concours Silver Fourchette organisé par la Groupe SOS qui s'est élargi, grâce à la participation de la FEHAP, à 150 EHPAD. L'événement est parrainé par Thierry Marx, chef étoilé qui transmet son savoir-faire et sa créativité. Une opération qui enrichit le livre des recettes adaptées aux problématiques des personnes âgées, valorise les cuisiniers d'EHPAD et intéresse les élèves des lycées hôteliers aux repas sans fourchette ni couteau.

Préserver la qualité de ce qui est cuisiné

Préserver la qualité des mets préparés n'est pas simple dans un univers très normé où les règles d'hygiène sont observées rigoureusement. Aucune loi n'empêche cependant de servir en Ehpad un oeuf au plat ou de mijoter un bourguignon si les résidents en émettent le souhait. Certes, l'aspect nutritionnel de l'assiette doit être regardé de près car 30% des personnes âgées qui arrivent en Ehpad sont en état de dénutrition, mais il faut aussi s'interroger sur la place des repas dans la journée d'un résident. Instant plaisir ou soin ? A l'évidence l'invitation à la gourmandise doit primer.

L'excellence doit être globale. Les établissements doivent mieux former leurs aides-soignants pour améliorer le service et l'accompagnement des personnes au cours du repas, mais les cuisiniers doivent aussi s'interroger sur ce qu'ils mettent dans l'assiette : "les résidents doivent pouvoir identifier les aliments même quand les textures sont modifiées" avance François Berger, Président de Nutri-culture. "Le résident doit retrouver la forme, le goût et les couleurs des aliments d'origine". Ce qu'il fait en créant des moules spécifiques pour redonner la forme d'origine de l'aliment modifié.

L'espoir est aussi d'intéresser les élèves des lycées hôteliers et de les sensibiliser aux maladies neuro-dégénératives, de leur apprendre à proposer et à travailler des formules gastronomiques adaptées aux besoins des personnes malades et très âgées. Ce que réussi à faire Fabienne Verdureau, chef de projet "Mémoire et santé" avec le lycée Hôtelier de Marseille en partenariat avec la Fondation Méderic Alzheimer et d'autres partenaires, dans le projet pédagogique "Sans fourchette", qui consiste à promouvoir le développement d'un repas adapté aux contraintes des personnes malades et des familles. Tous les convives mangent avec les doigts sans pouvoir distinguer qui est malade de qui ne l'est pas. Les trouvailles culinaires réalisées par les cuisiniers en formation laissent voir qu'on peut réinterpréter la gastronomie française pour le plus grand plaisir de nos aînés.

02/12/2024  - DOSSIER Restauration

La lutte contre la dénutrition : un enjeu de santé publique

La 5e semaine nationale de lutte contre la dénutrition[1] vient de s'achever. Pourtant, la vigilance reste de mise pour prévenir cette maladie silencieuse qui affecte plus de deux millions de personnes en France.
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Si la personnalisation est un des enjeux du bien-manger en Ehpad, encore faut-il identifier les indices de perturbation du repas.
02/12/2024  - Initiatives

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Concours de cuisine ou mobilisations inter établissements, de nombreuses initiatives se développent autour de l'alimentation et de la lutte contre la dénutrition.
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25/11/2024  - Concours des chefs Domusvi

DomusVi récompense ses chefs

Une finale placée sous le signe de l'excellence culinaire sous l'oeil attentif du Chef Hugo Riboulet, Président de cette édition, et gagnant de la saison 14 de Top Chef.
08/11/2024  - Du 12 au 19 novembre

5e édition de la Semaine nationale de lutte contre la dénutrition

La dénutrition est une maladie insidieuse qui touche plus de 2 millions de personnes en France, de l'enfant en situation de handicap, à la personne âgée en perte d'autonomie. RDV pour une semaine de sensibilisation du 12 au 19 novembre 2024.
06/09/2024  - Repas

L'étude de l'INC sur l'alimentation en Ehpad en accès libre

L'Institut national de la consommation publie en ligne l'enquête sur les repas en Ehpad de 60 millions de consommateurs.
29/08/2024  - Restauration

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27/08/2024  - Alimentation

Prévention et dépistage de la dénutrition : le bilan du PNNS4

Le bilan du Programme national nutrition santé (PNNS) 2019-2023 est l'occasion de faire le point sur l'objectif 17 lié à la lutte contre la dénutrition des personnes âgées. En revanche l'objectif 18 sur la bonne alimentation, la limitation du gaspillage alimentaire et la garantie des approvisionnements locaux et de qualité dans les établissements médico-sociaux a raté sa cible.