À l'occasion de la semaine de la lutte contre la dénutrition, le colloque des Approches non-médicamenteuses a mis à l'honneur les cuisiniers en établissements médico-sociaux et le programme IDDSI, qui ouvre la voie à une alimentation mieux adaptée aux résidents.

Plusieurs centaines de personnes étaient réunies, ces 13 et 14 novembre, au Beffroi de Montrouge pour assister au 17e colloque des Approches non-médicamenteuses de formation professionnelle prendre-soin et milieux de vie. Une année sous le thème des valeurs de l'olympisme au service des athlètes du prendre-soin. Et c'est ainsi que les cuisiniers(ères) en ESSMS étaient mis en avant lors d'une conférence sur leur quête de nouveaux savoir-faire. « Il est nécessaire de casser les idées reçues en introduisant une véritable gastronomie au sein des Ehpad, une gastronomie adaptée », a affirmé Jérôme Di Salvio, directeur pédagogique, Humanitude Restauration. « C'est un secteur encore jeune, dont le premier CAP n'a vu le jour qu'en 1999, où les jeunes professionnels arrivent souvent peu outillés et où l'on constate un réel écart gastronomique entre les repas servis en collectivité et ceux d'un restaurant traditionnel », a-t-il ensuite rappelé.

Le programme IDDSI

C'est dans ce contexte que Virginie Ruglio, orthophoniste et consultante déglutition, a introduit le programme IDSSI (International Dysphagia Diet Standardisation Initiative), à l'origine du développement d'une nouvelle terminologie, universelle et standardisée des textures modifiées et des liquides épaissis utilisés auprès des personnes dysphagiques. Objectif : créer un langage commun au niveau international entre les professionnels de santé dont les patients sont atteints de troubles de la déglutition. Cette étude a abouti à l'identification de 8 textures, numérotés de 0 à 7, chacune correspondant à une consistance spécifique :