La montée en puissance de l'informatique dans les nouvelles générations de fours facilite la vie des cuisiniers et des responsables de cuisine. Et apporte des garanties de traçabilité.

Les fours mixtes - gaz ou électrique - sont devenus des éléments indispensables d'une cuisine à usage professionnel. Ils permettent la production d'un grand nombre de préparations salées ou sucrées. Dans les années 80, les industriels ont commencé à fabriquer les premiers fours à convection d'air. Quelques années plus tard, les premiers fours mixtes ont vu le jour.

Des innovations technologiques importantes ont donné lieu ces dernières décennies à des performances optimales ; gestion informatique des cuissons, nettoyage automatique des enceintes de caisson, intégration de magnétrons micro-ondes pour une cuisson encore plus rapide si besoin.

Même s'ils reconnaissent les performances et les potentialités offertes par ces équipements, certains responsables de cuisine sont encore attachés au savoir-faire humain. C'est le cas de Fréderique Martin, chef gérant de la cuisine centrale intervenant pour l'EHPAD Saint-Loup à Brienon-sur-Armancon (89) : " Nous sommes équipés de deux fours comprenant vingt niveaux. L'un d'entre eux propose de très nombreuses programmations innovantes en fonction de l'aliment à cuire et de son temps de cuisson. C'est pratique notamment pour optimiser la cuisson mais j'aime bien aussi faire confiance à mon savoir-faire et à mon expérience. Pour faire cuire une tarte aux pommes, je peux aussi me débrouiller sans les instructions de la machine. C'est un plus non négligeable mais il est important de garder les commandes. "

Performance et traçabilité

Les nouvelles générations de fours sont équipés d'un tableau de bord intuitif et interactif qui offre des possibilités multiples : plus de 100 recettes préprogrammées, choix de la cuisson adaptée (mode, température ambiante et a coeur, temps...), programme de nettoyage, informations concernant la maintenance... Ce tableau de commande est piloté par un logiciel qui gère la traçabilité de toutes les actions demandées. D'un point de vue ergonomique, certains fabricants ont meme prévu l'ouverture des portes sans les mains en appuyant juste sur la poignée.

Certains utilisateurs ont longtemps hésité à s'équiper de fours mixtes par crainte d'un cout d'entretien élevé des composants électroniques, ce qui etait une réalité pour les premiers fours de ce type. La protection des éléments électroniques semble désormais fiable et le coût de remplacement des pièces tend à diminuer. L'idéal consiste tout de même à prévoir une extension de garantie ou un contrat de maintenance élargi.

Laurent Jacotey