L'EHPAD "Les Sentiers d'Automne" à Bains-les-Bains (Vosges) a été récompensé par un Trophée Santé durable 2015 et par un trophée Développement Durable du conseil départemental des Vosges pour son action de lutte contre le gaspillage alimentaire. Explications de Daniel Picard, directeur de l'établissement.
Manger et jeter, une histoire de sens et de bon sens
Qu'est-ce qui a conduit un petit établissement comme le vôtre à s'engager dans la lutte contre le gaspillage alimentaire ?
L'objectif est double : maîtriser les coûts et améliorer la qualité des repas qui sont le seul plaisir qu'il reste aux résidents. La lutte contre le gaspillage alimentaire fait partie intégrante de notre projet d'établissement. La démarche intitulée « Manger et jeter, une histoire de sens et de bon sens » a été lancée en décembre 2013. Les 54 résidents et leurs familles ainsi que les 40 salariés de l'établissement ont été fortement impliqués. Pour pérenniser la lutte contre le gaspillage alimentaire, il faut associer le personnel de soins, de service et pas seulement le personnel des cuisines, ainsi que la commission des menus et le conseil de vie sociale. Cette action de l'EHPAD a été primée deux fois. Les résidents sont heureux, ils ont l'impression d'avoir servi à quelque chose. Ces récompenses valorisent également le travail des équipes. Cela contribue à redonner une belle image aux EHPAD, prouver que notre travail à du sens.
Quelle amélioration a été apportée à la qualité des repas ?
L'Ehpad a visé une réduction du gaspillage alimentaire en améliorant la qualité, en respectant la quantité et la diversité et en respectant les besoins et les goûts des résidents. Il était question également d'améliorer la qualité hôtelière et de privilégier les circuits courts d'approvisionnement. La mise en place d'ateliers du goût nous a permis de travailler sur les comportements alimentaires des résidents: les couleurs des aliments, le côté visuel des plats, la présentation des assiettes, les produits mixés reconstitués... Nos résidents sont issus du milieu rural, ils ont plus d'appétence pour des plats traditionnels tels que la choucroute, le boeuf bourguignon, la potée lorraine que pour des nouveaux produits tels que les brochettes de poisson à la menthe. L'introduction du circuit court a permis une plus forte proportion de produits frais dans les menus et de fait une amélioration de la qualité gustative des repas. Je considère l'alimentation comme étant le plateau technique de l'EHPAD. Notre nouveau chef de cuisine adhère lui-aussi à cette démarche qui vise à donner du sens aux repas. Ce travail sur le gaspillage alimentaire a permis de mettre en oeuvre un service plus personnalisé pour les résidents.
Quels ont été les résultats de cette action au niveau économique ?
En un an, les quantités jetées quotidiennement ont diminué, passant de 11,2 kg à 8,6 kg. Le taux de gaspillage des résidents a diminué de 16,1% À 9,4%. Cette démarche a permis de réduire le budget alimentaire de 7000 € sur une année. Le tri sélectif avec compostage des denrées alimentaires crues (pluches, fruits non servis) a engendré une réduction de 1500 euros sur la taxe ordures ménagères. Cet argent a été réinvesti dans du nouveau matériel, dans de la formation, dans le circuit d'approvisionnement court des denrées de base. Avec un taux de reconduction de 0% des budgets de l'établissement cette année, chaque euro compte.
