Plus d'un tiers des 80 résidents de cet établissement ont recours aux textures modifiées. Lors des repas, les équipes soignantes repèrent aisément les troubles évidents de la déglutition?: les difficultés masticatoires, la régurgitation et la toux. "?La diminution des ingestats, l'augmentation de la durée des repas, les vomissements, l'encombrement ou encore la déshydratation sont évoqués lors des transitions et peuvent motiver la prescription de textures modifiées par le médecin coordonnateur de la résidence?", explique Vanessa Cobigo, diététicienne.

Une élaboration aux petits oignons

"?Nous réservons les textures hachées ou moulinées aux personnes qui ont des difficultés de mastication sans troubles de la motricité linguale ni troubles de la déglutition?", poursuit la diététicienne de la résidence Papillon d'or. Pour leur part, les textures mixées, pâteuses, sans morceaux ni pépins, sont également adaptées aux mauvaises dentitions, mais auxquelles s'ajoutent des troubles de la déglutition. Les petites portions requièrent l'usage de liants, d'épaississants, de clarifiants, de gélifiants. Les cuisiniers de la résidence, dûment formés à la préparation de textures modifiées, mettent un soin particulier à la présentation, proche de l'alimentation normale. Le poivre, le cumin et le curry sont utilisés pour stimuler l'odorat et la vue des résidents. "?Ces épices stimulent également la salivation et le goût, qui naît de la mastication par dispersion des molécules aromatiques?", ajoute Vanessa Cobigo.

Ergonomie et confort

Dans cet Ehpad, trois salles à manger sont aménagées?: une salle de 50 convives pour les résidents autonomes, une seconde de 20 couverts dédiée aux résidents nécessitant une certaine stimulation et la dernière, (10 couverts) adaptée aux résidents très dépendants, avec 4 agents pour les accompagner. Un ergothérapeute veille à ce que les résidents soient bien installés afin de limiter les troubles de la déglutition. "?Le résident doit être bien positionné?: buste calé à 90° et tête fléchie en avant?", précise-t-il. Il s'assure également de l'adéquation des fauteuils, des accessoires de stabilisation et de l'ergonomie des couverts?: verre évasé ou à découpe nasale, assiettes à rebords incurvés et manchons de couverts.

3 CONSEILS CULINAIRES

Des plats mixés appétissants, goûteux et équilibrés
Frédéric Dussart, professeur en production culinaire au lycée hôtelier et de la restauration de Chamalières (Puy-de-Dôme) enseigne sur les textures modifiées auprès du Greta de Clermont-Ferrand.
1 - Assaisonnez pour le plaisir des papilles
L'assaisonnement des textures modifiées doit être adapté au produit travaillé afin que la texture soit la plus goûteuse et savoureuse possible.
2- Le festival des couleurs
" On mange d'abord avec les yeux ". N'hésitez donc pas à marier les couleurs naturelles des ingrédients dans les ramequins, terrines et assiettes.
3 - Service : la qualité hôtelière
Il est recommandé de présenter chaque mets aux résidents en expliquant la recette et de le servir à la pince. De quoi mettre en appétit les convives.