Les Ehpad recourent de plus en plus fréquemment à des prestataires extérieurs pour assurer la fonction restauration. Trois bénéfices sont attendus: le report du respect des contraintes réglementaires sur la société de restauration collective (SRC), la mise en oeuvre de procédés nécessitant des investissements, un savoir-faire ainsi qu'un personnel qualifié et enfin la réduction des coûts.

Optimiser vos coûts d'approvisionnement

Avec les contrats d'approvisionnement, le décideur en gérontologie va pouvoir profiter de la puissance d'achat des SRC avec à la clé des économies substantielles. Le prestataire met à votre disposition un outil de gestion informatisé de ses approvisionnements et garantit la qualité et la sécurité alimentaire des produits. Ainsi, l'outil Easy Appro de Sherpas permet à votre chef de bénéficier des négociations menées par la direction des achats de la SRC à partir d'une mercuriale et de passer ses commandes tout en respectant son budget alimentaire. Grâce au nouvel outil de géo localisation d'Elior, vous bénéficiez d'une visibilité sur l'origine des matières premières, le tissu local des fournisseurs et l'impact carbone de vos achats. Pour sa part, Sodexo propose, avec So Appro, un bouquet de services qui donne accès notamment aux conseils d'une diététicienne pour l'élaboration de votre plan alimentaire et à une veille d'information en nutrition et sur les achats dans votre secteur.

L'assistance technique pour sécuriser vos procédures

Ici, un gérant spécialisé dans la restauration en Ehpad encadre vos professionnels de cuisine, leur transmet les bonnes pratiques et le respect des procédures HACCP. Ce véritable chef d'équipe et gestionnaire assure la coordination des équipes et l'organisation du travail. Cette assistance technique convient aux structures de taille modeste manquant de personnel d'encadrement et où le chef de cuisine compétent dans la préparation des menus s'avoue débordé par les aspects approvisionnement, contrôle et gestion.

La concession sur place

Dans cette intervention complète, la SRC prend en charge l'approvisionnement des denrées par ses propres fournisseurs, assume la gestion de la cuisine et réalise, dans vos locaux, les prestations culinaires avec ses effectifs ou avec votre personnel de cuisine intégré à son équipe. Une palette d'animations et de services hôteliers (services d'étage, gouvernante, bio-nettoyage) vient s'ajouter à cette offre de services. Si les équipes de la cuisine demeurent sous votre autorité hiérarchique légale, elles sont placées, sur le plan fonctionnel, sous celle du chef ou du gérant mis à disposition par le prestataire. C'est à ce dernier que revient la responsabilité de la gestion globale de la fonction restauration et notamment du respect des normes d'hygiène, de l'approvisionnent, de la production et de la formation des agents.

Bernard Banga, MD Report